VIAGGIO SENSORIALE NELL’UNIVERSO DI RICCARDO MONCO, LO CHEF CHE HA TRASFORMATO IL RIGORE IN POESIA E L’ECCELLENZA IN UN’EMOZIONE SENZA TEMPO.

D: Chef, la sua carriera sembra una sceneggiatura d’altri tempi. Dove affondano le radici di questa vocazione?
R: Tutto nasce tra il rumore del traffico e i profumi delle vecchie trattorie milanesi. A 14 anni, mentre il mondo intorno correva, io sceglievo la lentezza della dedizione: andavo a Buccinasco, alla trattoria “Da Cecchino”. Lì ho visto la vera magia: il proprietario che entrava in macelleria, tagliava la carne al momento e la trasformava in una costoletta alla milanese dorata e perfetta. È in quel negozio di frutta e verdura, tra i banchi del mercato, che ho imparato che il “fatto bene” non è un lusso, ma un atto di rispetto verso l’ospite.

Dai banchi della scuola ai grandi templi della gastronomia. Quali incontri hanno forgiato la sua visione?
Ho avuto la fortuna di incrociare lo sguardo dei grandi. Giuseppe Gnosi mi portò a “La Chiusa” di Montefollonico, dove nove donne tiravano i pici a mano davanti ai commensali: un teatro del gusto che mi ha insegnato l’emozione della trasparenza. Poi vennero i maestri: Angelo Paracucchi, genio e agronomo; Pietro Leemann, che mi ha insegnato la poesia delle verdure. Ma è stata Parigi, da Lucas Carton con Alain Senderens, a darmi il rigore: lì la brigata era un’orchestra in un pit-stop di Formula 1, dove ogni secondo era dedicato alla perfezione del piatto.

Trentatré anni all’Enoteca Pinchiorri. 3 stelle Michelin . Come si mantiene accesa la fiamma dell’innovazione in un luogo che ha già scritto la storia della gastronomia mondiale? Si mantiene viva con la quotidiana, quasi paradossale, umiltà di sentirsi sempre al punto di partenza. La vera sfida non è abitare un mito, ma alimentarlo senza restarne prigionieri.
Annie Féolde e Giorgio Pinchiorri mi hanno trasmesso il coraggio di osare e di dare voce alla mia visione; oggi, insieme a un team straordinario con Alessandro Tomberli, lo chef Alessandro Della Tommasina e il pastry chef Francesco Federici, viviamo questa eredità non come un traguardo statico, ma come una missione dinamica. L’Enoteca non è un museo di memorie gastronomiche, ma un organismo vibrante, un ecosistema che respira e si trasforma. Ogni giorno cerchiamo di superare il confine tra ciò che è stato “fatto bene” e ciò che può essere “fatto in modo sublime”, perché l’eccellenza, a questi livelli, richiede un’evoluzione costante e una curiosità che non accetta mai di considerarsi appagata.

La materia prima per lei è quasi una figura sacra. Come la interpreta? La materia prima è il nostro alfabeto. Non ci limitiamo a usarla; la ricerchiamo ossessivamente, rispettando il suo ciclo vitale e cogliendo quel “picco di gusto” che dura solo un istante. Mantenere la scelta alla carta è per noi un atto di libertà: permette al cliente di dialogare direttamente con il prodotto e a noi di esaltare l’ingrediente senza compromessi.

Come nasce l’alchimia di un nuovo piatto nel vostro laboratorio creativo? Spesso parte da un’ispirazione improvvisa durante un viaggio o da un confronto serrato con Alessandro Della Tommasina. Abbiamo i piedi ben piantati nel pavimento della tradizione italiana, ma gli occhi sono sempre rivolti verso il mondo. Siamo figli di un patrimonio che l’UNESCO ha giustamente premiato, ma la nostra forza è saper contaminare quel bagaglio con tutto ciò che ci circonda, creando qualcosa di inedito.

Lei parla spesso dei giovani. Cosa vede nei ragazzi che entrano oggi nella sua brigata? Vedo una velocità di pensiero straordinaria. Sono nati con la tecnologia, ma noi insegniamo loro la bellezza dell’errore. Sbagliare è fondamentale per capire dove migliorare. Cerco di trasmettere loro la curiosità: senza la voglia di scoprire cosa c’è dietro un sapore, la cucina resta solo tecnica. Loro sono il futuro e la nostra risorsa più preziosa.

Il Giappone è la vostra seconda casa. Cosa significa rappresentare l’Enoteca a Nagoya? Siamo stati pionieri: Tokyo nel 1992 era un’avventura quasi pionieristica. Oggi a Nagoya portiamo la stessa anima di Firenze. Seguo questa realtà da oltre trent’anni e il legame è viscerale. Vogliamo che il cliente giapponese percepisca l’eleganza italiana non solo nel piatto, ma in tutta l’esperienza, che include una carta dei vini che non teme confronti.

Infine, il vino. Come si danza con una delle cantine più importanti del mondo? È un rapporto di profondo amore. La cucina e la cantina sono due metà di un cerchio perfetto. Con 4.000 etichette e 70.000 bottiglie, il nostro compito è raccontare storie. Non cerchiamo solo i grandi nomi, ma scoviamo piccoli produttori che hanno qualcosa da dire. La vera bravura di Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde è stata trasformare un tempio del vino in un ristorante unico al mondo, dove l’ego si mette da parte per regalare un’emozione pura.