INCONTRARE LORETTA FANELLA SIGNIFICA ENTRARE IN UN MONDO DOVE LA PASTICCERIA DIVENTA ARTE, EMOZIONE E RICERCA. DOPO ANNI ACCANTO A MAESTRI COME CARLO CRACCO, ANNIE FÉOLDE E FERRAN ADRIÀ, OGGI LA PASTRY CHEF TOSCANA È UNA DELLE FIRME PIÙ RICONOSCIUTE DELL’ALTA PASTICCERIA ITALIANA. LA SUA VISIONE FONDE ESTETICA, SCIENZA E SENSIBILITÀ, E TROVA NEL PANETTONE UNA DELLE SUE ESPRESSIONI PIÙ AUTENTICHE.

Loretta, il tuo nome è ormai sinonimo di pasticceria d’autore. Cosa rappresenta per te il panettone? Il panettone per me è molto più di un dolce natalizio: è un simbolo di artigianalità italiana, un rito collettivo che unisce tecnica, tempo e sensibilità. Ogni anno lo riscopro, lo studio e lo interpreto in modo nuovo. È un prodotto vivo, che respira, e che va rispettato. Dietro c’è un lavoro lento, fatto di lievito madre, di mani che impastano, di profumi che si trasformano in emozioni. Ogni anno mi piace riscoprirlo e reinterpretarlo.

Quali sono le novità di quest’anno? Per il 2025 ho lanciato due nuovi gusti: il Panettone Caffè e Limone, che gioca sui contrasti aromatici, sorprendendo ad ogni morso, e il Panettone al Cioccolato, sembra un gusto banale, ma ogni anno attraverso questo panettone racconto una storia diversa.
Nel 2023 ho usato un cacao colombiano “creato” da un fermentatore italiano che ama giocare sulle acidità tipiche del terroir locale: è stata una bella sfida bilanciare l’impasto con una materia prima così acida.
Nel 2024 ho scelto un cacao peruviano monovarietale, il VRAE99, coltivato dall’etnia Shipibo Conibo nella foresta centrale del Perù: una comunità che protegge la biodiversità agricola con metodi agroforestali. Quel panettone, tracciato in blockchain grazie alla tecnologia Trusty, portava con sé un QR code capace di raccontare il viaggio del prodotto, dalla pianta alla confezione.
Il panettone al cioccolato 2025 nasce invece da un viaggio in Messico fatto a marzo, dove ho avuto il privilegio di conoscere Concho, anima del progetto Cacao-Trace, che da sedici anni si dedica alla coltivazione di cacao aromatici sostenibili. È stato un incontro umano e professionale che mi ha profondamente ispirata.

A proposito di viaggi, stai per partire per l’Uruguay in occasione della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo. Di cosa si tratta? Sono stata invitata dall’Ambasciata italiana a presenziare una serie di eventi: una cena di gala per gli alti funzionari di Stato, una colazione a casa dell’Ambasciatore, ma soprattuto mi hanno invitata per tenere un corso dedicato ai professionisti uruguaiani sui grandi lievitati.
L’obiettivo è diffondere la cultura e la tecnica del panettone italiano. In Sud America questo dolce è amatissimo: in molti Paesi è già parte delle festività locali. Certo, la shelf life breve (circa 40 giorni) rende difficile esportare il prodotto finito, ma è più facile esportarne il know-how. E da lì nasceranno contaminazioni interessanti con le materie prime e le culture gastronomiche locali. È il bello della cucina italiana: viaggia, ispira, si trasforma senza perdere la sua identità.
Credo che nei prossimi anni il panettone diventerà un dolce internazionale, come è accaduto per la pizza.

La tua pasticceria è spesso definita “esperienziale”. Da dove nasce questa visione? Nasce dal desiderio di offrire non solo un dolce, ma un percorso gastronomico. Così per esempio è nato il format “Colazioni dal Mondo”: ogni sabato nel mio laboratorio proponiamo una colazione ispirata a un Paese o a una regione italiana, un viaggio sensoriale che ha conquistato Livorno e che dimostra come la pasticceria possa essere dialogo, scoperta, emozione.
A dicembre debutterà anche “Merende Dimenticate”, un format dedicato ai dolci della memoria italiana, per riscoprire sapori e rituali del passato.

Come si concilia la creatività con la tradizione? La tradizione è la mia base, il mio linguaggio. Solo conoscendola profondamente posso permettermi di reinterpretarla. Ogni mia innovazione nasce da uno studio rigoroso delle tecniche classiche. Mi piace pensare che ogni dolce possa raccontare una storia contemporanea, ma sempre con radici salde nella nostra cultura.

Come si evolve, secondo te, il gusto del panettone e dei dolci da ricorrenza? Stiamo andando verso un approccio più “emozionale”: meno zucchero, più leggerezza, attenzione alla texture e all’esperienza sensoriale. C’è anche una crescente destagionalizzazione: sempre più persone desiderano il panettone tutto l’anno.
Anche l’estetica cambia: oggi un dolce deve essere “buono da guardare”, perché la vista è il primo senso che si attiva.
Ma il futuro della pasticceria è soprattutto nella condivisione del sapere: formare giovani, trasmettere la cultura italiana nel mondo. È ciò che mi appassiona di più.

Perché a Natale scegliere un panettone firmato Loretta Fanella? Perché è un dolce sincero, fatto con le mani e con il cuore. È la mia idea di pasticceria: elegante, leggera, tradizionale ma insieme contemporanea. Ogni fetta racconta un pezzo della mia storia e di quella dell’Italia più autentica.