Giuseppe Mancino, chef due volte stellato Michelin e anima de Il Piccolo Principe a Viareggio, ci apre le porte del suo universo gastronomico fatto di passione, creatività e una costante ricerca dell’eccellenza.

Dove la tradizione incontra l’innovazione e ogni dettaglio è curato con dedizione, la gestione quotidiana richiede un equilibrio tra qualità impeccabile e capacità di reinventarsi, fino alla creazione di piatti iconici che raccontano storie di territorio e sperimentazione. Lo Chef Giuseppe Mancino ci svela cosa significa guidare un ristorante ai vertici della ristorazione. Un viaggio attraverso l’evoluzione del suo stile, la valorizzazione delle materie prime e la centralità del team. Emerge una visione chiara: l’alta cucina non è solo cibo, ma un’esperienza multisensoriale capace di emozionare e sorprendere, sempre con un occhio al territorio e al rispetto per la materia prima.

Gestione di un ristorante stellato

La gestione di un ristorante stellato come Il Piccolo Principe richiede costante innovazione, rispetto per gli ingredienti freschi e locali e un team ben coordinato. La strategia che adotto per mantenere alti gli standard è quella di essere sempre in continua evoluzione, non solo nell’estetica del piatto, ma anche negli accostamenti di sapori e nelle consistenze. È fondamentale costruire un team di lavoro attento e multitasking e aggiornare stagionalmente il menù per offrire esperienze culinarie uniche. L’ingresso dell’F&B manager Davide Macaluso ha migliorato le performance del ristorante e dell’hotel.

Un piatto iconico

Tra i piatti iconici spiccano gli “Spaghetti mantecati con burro, alici e tè affumicato”, dal quale non c’è cliente che non venga letteralmente rapito, e il “Carciofo alla brace”, che amo molto e su cui, per perfezionarlo, abbiamo lavorato a lungo. Viene servito con un cocktail innovativo a base di birra al farro e Cynar, che riflettono l’approccio creativo e la valorizzazione delle tradizioni mediterranee.

Ricerca e miglioramento

L’innovazione nasce dalla sperimentazione con ingredienti freschi e di qualità. L’obiettivo è sempre quello di scoprire nuove combinazioni di sapori, studiare le tradizioni culinarie e reinterpretarle. Piatti come il “Radicchio, mandorle e pompelmo” esaltano elementi semplici, mentre il “Piccione con fagioli e birra della Garfagnana” valorizza il territorio. L’innovazione non si ferma mai.

Il valore della formazione

La formazione continua, sia personale che del team, è essenziale. Esperienze con grandi chef e viaggi culturali ampliano la prospettiva, permettendo contaminazioni e innovazioni costanti. Mi impegno a trasmettere ai miei collaboratori la passione per la ricerca e l’importanza della precisione, per garantire che ogni piatto sia perfetto e che ogni cliente possa vivere un’esperienza unica.

Il team in cucina

La selezione dei collaboratori è un momento fondamentale. Cerco persone che condividano la mia passione per la cucina e per l’eccellenza, ma che siano anche curiose e pronte a mettersi in gioco. Un team affiatato e appassionato è cruciale per il successo. La sinergia tra cucina, sala e sommelier garantisce un’esperienza impeccabile per i clienti.

La colazione al Principe di Piemonte

La colazione è concepita come un’esperienza gastronomica, che trascende il concetto tradizionale di prima colazione, con un menù variegato che spazia da ostriche e sushi a pasticceria fresca. Puntiamo sulla qualità degli ingredienti: dal Pata Negra alle uova di galline allevate all’aperto, per sorprendere e soddisfare ogni esigenza.

Esperienze con grandi chef

Lavorare con maestri come Gualtiero Marchesi mi ha insegnato l’importanza di osare sempre e puntare alla perfezione, spingendomi a cercare nuove sfide e a non accontentarmi mai.

Consigli ai giovani chef

Curiosità, dedizione e passione sono fondamentali. Oltre alla tecnica, un buon chef deve saper emozionare e creare piatti che raccontino una storia, valorizzando il lavoro di squadra e la materia prima.

Sogni da realizzare

Anche dopo aver raggiunto molti traguardi, ci sono ancora sogni da realizzare. Sarebbe bello coronare il sogno Michelin, non lo nego, ma mi piacerebbe anche ampliare il mio percorso, creando nuovi progetti che uniscano la formazione alla ristorazione d’eccellenza, esplorare e valorizzare i prodotti del mio territorio, creando nuove esperienze culinarie che possano sorprendere ed emozionare i miei ospiti.

Uno sguardo al futuro

Mi vedo ancora nel cuore della ristorazione e sempre a Viareggio, portando avanti nuovi progetti in cui l’alta cucina serva da viatico per la valorizzazione dei territori e delle tradizioni. Il futuro della ristorazione stellata è in continua evoluzione ma credo che, pur nelle trasformazioni, l’attenzione alla qualità, alla sostenibilità e alla ricerca rimarrà sempre fondamentale. L’alta gastronomia, sempre più, sarà un’esperienza totale che va oltre il piatto, coinvolge tutti i sensi e diventa un viaggio emozionale per l’ospite.

UN VIAGGIO STELLATO TRA SAPORE, CREATIVITÀ E CULTURA

Giuseppe Mancino, chef italiano due volte stellato Michelin, nasce a Sarno (SA) nel 1981 e si forma presso la Scuola Alberghiera di Salerno. Dopo esperienze con chef come Davide Raschi, entra nel team di Alain Ducasse al Louis XV nel Principato di Monaco, dove sviluppa competenze nell’impostazione di una cucina gourmet. Nel 2002 lavora con Rocco Iannone al Faro di Capo d’Orso sulla Costiera Amalfitana e nel 2003 incontra Gualtiero Marchesi all’Albereta, che influenza profondamente il suo stile. Dal 2005 guida il ristorante Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte, ottenendo le stelle Michelin nel 2008 e nel 2014.

Il suo stile evolve nel tempo, combinando tradizione e innovazione con influenze fusion acquisite durante viaggi in Asia. La sua dedizione lo ha portato nel gotha degli chef italiani e internazionali, partecipando a eventi prestigiosi come il Celebrity Chef al Forte Village.