TRA I GRANDI MAESTRI DELLA GASTRONOMIA MONDIALE, HEINZ BECK OCCUPA UN POSTO D’ONORE. TRE STELLE MICHELIN CONQUISTATE CON IL RISTORANTE LA PERGOLA DEL ROME CAVALIERI, A WALDORF ASTORIA RESORT, E UNA CARRIERA CHE LO HA PORTATO A FIRMARE ESPERIENZE D’ECCELLENZA IN LUOGHI ICONICI COME IL FORTE VILLAGE E ALTRE DESTINAZIONI INTERNAZIONALI.
La sua cucina, riconosciuta come simbolo di equilibrio, leggerezza e innovazione, nasce da un lungo percorso di studio e ricerca che unisce rigore, creatività e visione. Per Beck, l’alta cucina non è solo la creazione di un piatto, ma l’orchestrazione perfetta di un team, l’attenzione al dettaglio e la capacità di offrire un’esperienza memorabile a chi si siede a tavola. Maestro di tecnica e sensibilità, continua a esplorare nuovi orizzonti, dalla sostenibilità alla salute, mantenendo intatta la sua capacità di sorprendere. In questa intervista, Heinz Beck ci conduce dietro le quinte del suo universo e di quello della Beck and Maltese Consulting, società attraverso la quale riesce a gestire tutte le attività in Italia e nel mondo, condividendo riflessioni sul valore della formazione, sull’armonia del lavoro di squadra, sul lusso a tavola e sui desideri ancora da realizzare.
Chef Beck, la sua carriera l’ha portata a conquistare le 3 stelle Michelin e a diventare un riferimento assoluto dell’alta cucina. Quali sono stati i momenti formativi decisivi che hanno costruito la sua filosofia gastronomica? Ogni esperienza vissuta ha contribuito a plasmare il mio percorso e a portarmi dove sono oggi. L’arrivo in Italia, in particolare, ha segnato un punto di svolta fondamentale, sia dal punto di vista professionale che personale. Il contatto con la cultura gastronomica italiana, il suo straordinario patrimonio alimentare, la biodiversità e le tradizioni radicate mi hanno profondamente influenzato, al punto da scegliere l’Italia non solo come luogo in cui lavorare, ma anche come Paese in cui vivere. Dico spesso che non si può scegliere dove nascere ma si può scegliere dove vivere e io ho scelto di vivere qui dove mangiare è un’arte in qualsiasi tavola.
La sua cucina è sempre descritta come un incontro tra leggerezza, innovazione e salute. Se dovesse racchiudere la sua visione in una parola chiave, quale sceglierebbe e perché? Benessere. Un benessere profondo, che abbraccia corpo e mente, e che accompagna i nostri ospiti ben oltre il momento della cena. Per noi, l’esperienza non finisce quando si lascia il tavolo: continua il giorno dopo, quando ci si sveglia con una sensazione di leggerezza, di energia, e con il cuore pieno di bellezza. Vogliamo che ogni persona che sceglie di sedersi alle nostre tavole viva un momento di felicità autentica, che porti con sé emozioni vere e ricordi che scaldano l’anima.
In una cucina di altissimo livello il lavoro di squadra è fondamentale. Qual è il segreto per trasformare un gruppo di professionisti in un’orchestra perfettamente armonizzata? Credendo in loro. Credere nella squadra è il punto di partenza. Li ascolto, mi confronto con loro e costruisco un ambiente in cui tutti si sentano parte del progetto. In cucina l’armonia nasce da fiducia reciproca e rispetto dei ruoli. Investire nei giovani talenti e valorizzarne le capacità permette di trasformare la brigata in un’orchestra dove ogni gesto è coordinato e l’energia del gruppo diventa un tutt’uno con la visione del ristorante.
Oltre alla creazione dei piatti, quanto conta secondo lei la formazione continua e la disciplina per garantire un servizio di assoluta eccellenza, in sala come in cucina? Formazione continua e disciplina sono imprescindibili: il mondo cambia e dobbiamo adattarci. La sinergia tra sala e cucina è decisiva, perché anche la sala ha la sua disciplina e professionalità, parte integrante dell’esperienza. La formazione che trasmettiamo, dalla cucina alla pasticceria fino al servizio, è completa e trasversale, capace di rispondere alle esigenze di un mestiere in costante evoluzione.
La gastronomia oggi si confronta con nuove sfide: salute, benessere, sostenibilità. In che modo queste dimensioni entrano nelle sue creazioni e nella sua ricerca quotidiana? Da circa 25 anni ho scelto di legare la mia cucina alla salute e di applicare i principi di economia circolare e sostenibilità. Il benessere degli ospiti è sempre stato il pilastro delle mie decisioni, e grazie alla ricerca e alle collaborazioni con università ho sviluppato una consapevolezza che guida ogni nuova creazione. Anche la circolarità è diventata centrale: richiede un progetto chiaro, diverso a seconda del contesto. La sostenibilità, per me, deve essere un obiettivo concreto, da raggiungere con processi integrati e un impatto reale: riduzione degli sprechi, ottimizzazione delle risorse, ingredienti salubri e attenzione al conto economico. Efficienza ed etica devono convivere, creando un ciclo virtuoso che superi le vecchie logiche di approvvigionamento e scarto. Non è solo ciò che mangiamo a influenzare la salute e l’ambiente, ma anche cosa compriamo e come lo prepariamo. Oggi più che mai serve responsabilità, consapevolezza e coerenza nell’uso delle risorse e negli obiettivi del nostro lavoro.
Dopo tanti traguardi e riconoscimenti, c’è ancora un sogno o un progetto che non ha realizzato e che desidererebbe concretizzare nei prossimi anni? Lavorare a nuovi piatti, nuovi progetti per raggiungere obiettivi sempre diversi è la linfa che ci tiene vivi e ci stimola a fare sempre meglio. In questo momento stiamo lavorando ad alcune nuove aperture e non vediamo l’ora di vederle realizzate.
Lei opera in contesti straordinari, dall’Hotel Rome Cavalieri, a Waldorf Astoria Resort al Forte Village. Come definirebbe oggi il concetto di “lusso” nell’esperienza gastronomica? Il lusso oggi è un concetto personale: qualcosa di unico, pensato e realizzato su misura per ogni ospite. Per noi significa creare esperienze autentiche, ambienti curati nei minimi dettagli, mai standardizzati. Alla base della proposta gastronomica de La Pergola, così come al Forte Village e nei ristoranti di Beck and Maltese Consulting, ci sono due pilastri: qualità e unicità. Qualità non solo nelle materie prime, ma nella capacità di offrire esperienze che diventano ricordi ed emozioni durature. Accogliere l’ospite in un ambiente pensato per lui, farlo tornare felice e appagato, è la nostra vera missione. Per questo non esiste il “può andare”: ogni dettaglio, dal piatto al servizio, dev’essere perfetto. È nei dettagli che si costruisce un’esperienza indimenticabile. Mi considero fortunato a lavorare in contesti di bellezza, arte e natura, e sento la responsabilità di valorizzarli attraverso ogni piatto e ogni gesto: il modo migliore per restituire ciò che ci donano ogni giorno.
Se dovesse lasciare un messaggio ai giovani che aspirano a seguire le sue orme, quale sarebbe la qualità umana e professionale imprescindibile per diventare grandi in cucina? Direi senza dubbio l’umiltà: qualità fondamentale, umana e professionale. In cucina come nella vita tutto evolve, non si smette mai di imparare. Bisogna avere il coraggio di mettersi in gioco, perché spesso l’ascolto vale più della parola. Il consiglio che do ai giovani è investire in conoscenza e cultura, doni preziosi che ci rendono liberi. Essere curiosi, critici e non temere il confronto è la chiave per crescere davvero.
